세균 번식 쉬운 여름철, 식당에서 식자재 관리에 주의하며 안전 지키기
식자재 구매 단계부터 변질∙교차오염 조심
장마철에는 습할 뿐 아니라 살균 작용을 하는 자외선의 양이 줄어들어 세균 번식이 늘어난다. 장마가 물러가더라도 한여름까지 세균이 번식하기 쉬운 고온 다습한 기후가 이어지기 때문에 안전 관리에 주의가 필요하다. 식자재의 올바른 관리법이 곧 안전한 먹거리 섭취로 이어지므로 식품을 안전하게 취급하는 방법을 숙지하는 것이 좋다.
직접 식자재를 구매하는 자영업자라면 장보는 단계부터 주의를 기울여야 한다. 쇼핑할 때에는 미리 구매 목록을 준비하는 등 계획된 쇼핑을 추천한다. 변질 위험이 높은 식자재일수록 나중에 카트에 담거나 구매한다.
만약 업체를 통해 식자재를 배송 받는다면 배송 완료 후 최대한 빨리 수취해 신속하게 포장박스를 개봉한 후 내용물을 냉장고에 보관한다. 또 배송 받은 식자재는 우선적으로 조리하도록 한다.
식자재 구매 후에는 바로 사업장으로 돌아와 도착 즉시 재료별 권장 보관방법에 따라 보관한다. 채소류는 단기간 상온 보관이 가능하나 가급적 냉장 보관을 권장하며, 과일은 물기를 제거한 후 냉장 보관하는 것이 좋다.
보관 온도가 맞지 않을 경우 변질되기 쉽기 때문에 식재료의 종류에 따라 적절한 온도에서 보관해야 한다.
특히 여름철에는 많은 식품을 냉장고에 넣을 경우 내부가 냉각되기까지 시간이 오래 걸린다. 냉기 순환을 위해 보관 용량이 공간의 70%를 넘지 않도록 조절하되, 먼저 구매한 식재료를 먼저 사용하도록 원칙을 세우는 것이 좋다.
냉장고 보관 시에도 교차오염 방지를 위해 각각의 식자재를 분리하고 밀폐 보관하는데, 특히 육류, 가금류는 식중독균이 번식하기 쉬운 식품이기 때문에 냉장고에서는 최소한의 기한(2일)만 보관하며, 다진 고기는 바로 섭취하는 것이 좋다.
손에는 식중독을 유발할 수 있는 병원균이 존재하기 때문에 식재료를 다루기에 앞서 반드시 손을 씻고 위생장갑을 착용해야 한다.
샐러드, 과일 등 바로 취식하는 식재료와 채소류는 반드시 세척하고 소독하여 전처리한다.
재료를 손질할 때에는 ‘채소류→육류→어류→가금류’ 순서로 작업해야 한다. 칼과 도마 사용에 있어서도 용도별로 구분하는데, 채소류 용도와 육류∙어류∙가금류 용도로 분리한다.
국, 탕, 찌개와 같이 끓여 먹는 액상 식품은 60℃ 이상의 온도로 끓여서 고객에게 제공해야 한다. 만약 재료에 육류가 포함돼 있다면 75℃ 이상, 어패류가 포함돼 있다면 85℃ 이상의 온도로 끓여야 안전하다.
푸디스트 안전경영실 최종학 이사는 “여름철에는 사소한 관리 소홀도 식중독의 원인이 될 수 있는 만큼 대규모 사업장뿐 아니라 개인 사업장에서도 철저한 관리가 필요하다”며 “식자재의 안전한 취급이 곧 안전한 음식 섭취로 이어지므로 구매 단계부터 주의를 기울이고 보관, 조리 시에도 단계마다 위생 상태를 체크하는 것이 좋다”고 밝혔다.
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