[비욘드포스트 황상욱 기자] 세계적인 요리 교육기관인 미국 뉴욕 CIA(The Culinary Institute of America)의 양종집 교수가 지난달 경북 경주 진아에프앤씨의 왕신장독대를 찾았다. CIA는 뉴욕을 본부로 하는 세계적 요리학교로, 이번 방문은 한국 전통 발효식품의 세계화를 추진하는 기회로 마련됐다.

4일 진아에프앤씨에 따르면 양 교수는 CIA의 유일한 한국인으로, 리츠칼튼·포시즌스 호텔 등에서 셰프로 활동한 경력을 갖고 있다. 최근에는 CIA 내에서 ‘한식 집중 교육 과정’ 개설을 추진하며 한식 세계화에 힘쓰고 있다.

경주 왕신장독대에서 그는 멸치액젓·간장·된장의 장독 발효 과정을 직접 살펴보고, 메주방과 천일염 저장 공간까지 꼼꼼히 확인했다. 양 교수는 “장독에서 멸치를 직접 손으로 저어주는 작업은 세계적으로도 드문 독창적 방법”이라면서 “원료와 독특한 발효 방식이 만들어내는 결과물이 한국 발효식품, 왕신의 강점”이라고 평가했다.

특히 왕신멸치액젓에 대해서는 ▲5~6월 차가운 남해에서 성장한 멸치를 원료로 한 재료 경쟁력 ▲고급 와인에 비유될 만큼 복합적인 풍미와 감칠맛 ▲맑은 색과 점도를 유지하는 발효 특성을 차별점으로 꼽았다. 그는 “장독 발효 과정에서 멸치가 가진 미생물과 멸치의 기름, 살이 잘 섞이도록 손으로 직접 저어주는 작업이 이런 프리미엄 품질을 만들어낸다”라고 설명했다.



진아에프앤씨 송연실 대표는 “지난 10여년간 전통 발효 방식을 연구하며 세계적으로 통할 수 있을지 늘 고민했다”면서 “양 교수의 이번 방문이 한국 발효식품의 국제적 가치, 왕신 발효 과정의 방향성을 확인하는 계기가 됐다”고 말했다.

양 교수는 지난달 대한불교조계종 한국불교문화사업단이 서울 국립고궁박물관에서 개최한 ‘사찰 음식 국제학술심포지엄’에 참석해 사찰음식의 세계화, 대안적 음식문화로서의 가능성, 한식 교육의 중요성을 논의했다. 2024년 대한민국 한식포럼에서는 ‘한식대가’로 선정됐고, 한식진흥원, 국내 식품기업과 함께 한식 글로벌 확산과 인재 양성에 헌신하고 있다.

한편, 진아에프앤씨의 무첨가 왕신멸치액젓은 2025년 아마존 미국과 일본 피시소스 부문 베스트셀러 1위를 기록했다. 이는 한국 전통 발효식품이 글로벌 프리미엄 조미료 시장에서 경쟁력을 입증한 성과로 평가된다.



황상욱 기자 eyes@beyondpost.co.kr